ОТ.LVS.
Копчение — один из видов тепловой обработки продуктов (мяса, рыбы, фруктов). Оно придает им специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему становятся более стойкими к хранению.
Существует два основных способа копчения — холодный и горячий. Иногда применяют способ ускоренного копчения в металлической переносной коптильне, однако в этом случае продукт получается печено-копченый и, по мнению гурманов, менее вкусный. Кроме того, копченые продукты можно получить путем обработки их специальным концентрированным ольховым дымом.
Как правило, горячий способ (43-45 °С) применяют при копчении нежирных продуктов; для обработки жирных продуктов предпочтительнее холодный (19-25 °С) способ копчения.
Качество копчения (в частности, прочность продуктов и их аромат) зависит от свойств дыма, получаемого при сгорании древесины. Так, дым, образующийся при сжигании дров из твердых пород деревьев, считается самым лучшим. Сырое дерево предпочтительнее, нежели сухое, однако влажная древесина для копчения не годится. Лучшими считаются лиственные породы: бук, дуб, ольха, старая яблоня и др. Гораздо хуже береза (из-за наличия в ее коре дегтя), поэтому березовые дрова необходимо предварительно очищать от коры. Приятный вкус и аромат придает копченым продуктам дым от сгорания можжевеловых веток с ягодами и вишневых листьев. Дым от сгорания хвойных пород деревьев загрязняет продукты, придает им посторонний запах и горьковатый привкус.
Лучшими свойствами обладает светлый дым, получаемый при неполном сгорании древесины и достаточном доступе кислорода. Дрова должны активно тлеть, но не гореть. Для этого в топку укладывают мелко нарубленные поленья и засыпают их опилками. Концентрация дыма в коптильне считается нормальной, если продукт отчетливо просматривается.
Обычно древесину для копчения используют в виде стружек, опилок, щепок и тонких прутьев, при этом они должны тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допустимо лишь в сырую, пасмурную погоду.
После завершения копчения продукты приобретают интенсивный коричнево-желтый цвет, приятный специфический вкус и запах, поверхность их становится сухой и блестящей.
К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся главным образом фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ (в дыме содержатся муравьиная и уксусная кислоты, формальдегид, фенол и другие летучие вещества). Кроме того, формальдегид, фенол, крезол, ксилол, толуол, смолы и кислоты, содержащиеся в дыме, обладают дезинфицирующим и консервирующим действием.
Бактерицидное действие и скорость проникновения в продукты коптильных веществ зависят от температуры и влажности воздуха. Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают внутрь коптильные вещества и тем больше продукт обезвоживается. В результате мясо или рыба подсушиваются и на их поверхности образуется корочка, устойчивая к микробам.
Окраска поверхности копченых продуктов обусловлена смолистыми веществами, при этом первостепенное значение имеет порода древесины, применяемая для получения дыма. Так, красное дерево, используемое для копчения, придает продукту красивый золотистый цвет; дуб и ольха — от темно-желтого до коричневого; бук, липа, клен и другие лиственные деревья — золотисто-желтый.
После копчения готовые изделия быстро охлаждают и сушат в подвешенном состоянии при температуре 10-12 "С в течение 5-10 суток. Это необходимо для того, чтобы понизить их влажность и увеличить относительное содержание поваренной соли. Кроме того, к концу сушки увеличивается относительное содержание коптильных веществ, в результате чего создаются условия для более длительного хранения продуктов.

Коптильные вещества
В некоторых случаях пищевые продукты не подвергают процессу копчения, а обрабатывают их специально очищенной коптильной жидкостью (дистиллят сухой перегонки древесины).

КОПТИЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА

Ведро-коптильня
Из старого ведра, изготовленного из нержавеющей стали, можно соорудить простую коптильню для копчения рыбы или мяса на костре (горячее копчение). Часто рекомендуют для этой цели использовать оцинкованные ведра. Однако следует знать, что во время копчения происходит выгорание цинка, в результате чего выделяется окись цинка, которая попадает в мясо или рыбу. Употребление таких продуктов опасно для здоровья.

Вариант 1. В ведро с крышкой вставляют две решетки из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм. Размер крестовины подгоняют по ведру. Одну решетку устанавливают на расстоянии 100 мм от верхней кромки ведра, вторую — на 50 мм выше первой (рис. 1).

http://foto.radikal.ru/f.aspx?i=05ac177 … 8d834d51c7

На дно ведра насыпают ольховые стружки, опилки или мелко наструганные палочки слоем 1,5-2 см, а на решетки укладывают рыбу или мясо. Ведро закрывают крышкой и ставят на таган. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть ольха и появляется необходимый для копчения ароматный дым.
Как правило, копчение длится 12-15 минут с момента появления дыма из-под крышки. В процессе копчения крышку открывать нельзя.
Ведро снимают с огня и ждут, когда коптильня остынет, затем рыбу или мясо проветривают и просушивают в течение 10-15 минут. После этого продукты готовы к употреблению.
Перед копчением мясо или рыбу, очищенную от чешуи и внутренностей, круто пересыпают солью и оставляют на 2,5-3 часа, затем тщательно промывают и раскладывают на решетках так, чтобы тушки или куски не касались друг друга и не спекались при копчении.

Вариант 2. Устройство коптильни показано на рис. 2.

http://foto.radikal.ru/f.aspx?i=f5aaaa9 … 6e1be74176

Ободки сеток делают из нержавеющей стальной проволоки диаметром 3 мм по размеру конуса ведра. Изготовленные ободки сеток переплетают мягкой миллиметровой проволокой. Нижняя сетка должна держаться на уровне трети высоты ведра, а верхняя — на уровне двух третей ведра. Крышку вырезают из обыкновенной жести так, чтобы она плотно входила внутрь ведра.
Выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу или куски мяса натирают солью, провяливают на воздухе в течение 30 минут и раскладывают на сетки коптильни. Короткие чурки из ольхи или ветки можжевельника укладывают на дно ведра, опускают в ведро сетки с рыбой или мясом, закрывают крышкой и подвешивают над костром.
Копчение рыбы длится примерно 40 минут, мяса — 1 час. Ольховые дрова за это время превращаются в угли, а рыба или мясо окрашиваются в золотистый цвет.

Переносная коптильня
Вариант 1. Эту универсальную самоделку (рис. 3), применяемую для горячего копчения рыбы и мяса, можно с успехом использовать в лодке вместо черпака, а в холодное время года — как печку для палатки (если в нее поместить горячие песок, золу, угли из костра и закрыть наглухо крышкой, тепло сохранится в течение нескольких часов).

http://foto.radikal.ru/f.aspx?i=dac1994 … c4ec9fda59
http://foto.radikal.ru/f.aspx?i=24a1234 … e7280aa440

Коптильня представляет собой цилиндр с днищем из листового железа. Внутри коптильни приклепывают или приваривают два угольника, на которые ставят противень. В крышке имеется отверстие, величина которого регулируется заглушкой. Диаметр коптильни — 300 мм, длина — 450 мм (размеры могут быть изменены в зависимости от условий копчения).

Вариант 2. Эта переносная походная коптильня изготовлена из белой жести или нержавеющей стали толщиной 0,3-0,5 мм и представляет собой ящик с крышкой (рис. 4).

http://foto.radikal.ru/f.aspx?i=d04e81c … 019e7e09e7

Внутри ящика на высоте 150 и 250 мм приклеивают уголки-упоры, на них устанавливают две рамы с крупной сеткой. На дно коптильни насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки ольхи или опилки деревьев лиственных пород.
На сетчатые рамы в один слой укладывают натертые солью тушки рыбы или куски мяса, накрывают коптильню крышкой и ставят на костер на 20-30 минут. Так как доступ кислорода закрыт, топливо на дне коптильни не загорается, а образует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке.

Траншея-коптильня
Вариант 1. Если дачный участок находится вблизи водоема, то на берегу можно соорудить простую коптильню. В обрыве глинистого берега роют горизонтальное углубление, в конце которого сверху выкапывают вертикальное отверстие. Над ним из камней или дерна выкладывают трубу (достаточно широкую, чтобы в ней можно было поместить несколько рыбин или кусков мяса). Для этой цели удобно использовать старую железную или деревянную бочку с выбитым днищем (рис. 5).

http://foto.radikal.ru/f.aspx?i=366cbbc … 967f5c701f

Сверху бочку закрывают и, отодвигая крышку, регулируют ширину отверстия для выхода дыма.
Перед копчением тушки рыбы (предварительно удалить внутренности, жабры и чешую) или куски мяса тщательно моют, слегка подсушивают на воздухе, а затем натирают солью (тушки рыбы натирают снаружи и изнутри). Подготовленные полуфабрикаты можно положить на 2-3 часа в крепкий раствор соли; незадолго до копчения вынуть их из рассола и слегка подсушить.
На проволоку толщиной 3-4 мм нанизывают рыбу или мясо и подвешивают в дымоходе таким образом, чтобы они не прилегали к стенкам и не касались друг друга. Рыбу нанизывают через глазные отверстия или затылочную кость. Крупную рыбу или рыхлые куски мяса рекомендуется обвязать шпагатом, чтобы при копчении они не развалились.
В качестве топлива используют ветки лиственных деревьев (лучше всего ольхи). Дрова помещают на выходе горизонтального отверстия; вначале они должны гореть ярким, но желательно коротким пламенем, затем огонь уменьшают и усиливают дымообразование. Для этого кладут несколько сырых веток без листьев (пепел от сжигаемых листьев оседает на продукте, ухудшая его внешний вид), поддувало обязательно закрывают.
Копчение заканчивают тогда, когда рыба приобретет золотисто-коричневый цвет, а мясо полностью проварится. Продолжительность копчения (в зависимости от размера рыбы или кусков мяса, устройства коптильни и топлива) — 2-4 часа.

Вариант 2. Для холодного копчения сооружают стационарную коптильню. В наклонном глинистом берегу роют дымоход (канаву) длиной 3-4 ми глубиной 40-50 см, сверху закрывают его ветками и дерном, а в конце дымохода делают вертикальное отверстие, также обкладывая его камнями или дерном, и возводят над землей сооружение наподобие широкой трубы высотой до 1 м. В ней на поперечинах развешивают свежепосоленную либо просоленную, а затем вымоченную в проточной воде рыбу или натертые солью куски мяса (рис. 6).

http://foto.radikal.ru/f.aspx?i=ea2449f … 7559cd7447

Рыбу с нежной мякотью или куски рыхлого мяса рекомендуется обвязать шпагатом, чтобы они не развалились. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого оченьудобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.
Сверху трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшое отверстие для регулирования тяги. Температура дыма в трубе не должна превышать 30-40 °С.
Сначала в топке разжигают сушняк ольхи или осины, а затем уменьшают огонь, добавляя сырые ветки. При этом пламя не должно быть сильным, а дым горячим.
Через двое суток копченые продукты готовы к употреблению. Их укладывают в тару с отверстиями для вентиляции и в таком виде отправляют на хранение. Храниться они могут довольно долго.

Вариант 3. Траншею-коптильню можно устроить непосредственно на дачном участке. Для этого необходимо приобрести бак для кипячения белья. Такие баки легкие, удобные, но недолговечные (у них быстро прогорает дно и они выходят из строя); зато металл, из которого они сделаны, хорошо режется обычным консервным ножом.
Выбрав место, копают две ямки на расстоянии 1 -1,5 м друг от друга. В первой ямке будет топка, поэтому глубина ее должна быть несколько больше. Параметры выдерживают такие: первая ямка — глубина 30 см, ширина 40 см; вторая ямка -глубина 15-17 см, диаметр по размеру бака (кастрюли, бочки). Обе ямки соединяют между собой узкой канавкой (15-20 см) с уклоном в сторону топки, чтобы дым лучше поднимался. Землю утрамбовывают, иначе стенки могут осыпаться. В топочной ямке стенка, противоположная «дымоходу», должна быть пологой (рис. 7).

http://foto.radikal.ru/f.aspx?i=fd5bd94 … 749cfd1104

Над второй ямкой устанавливают бак-выварку или бочку без дна (или иную емкость), сверху кладут две-три прочные палки, на которые крепят крючками или шпагатом подготовленные продукты (куски сала или мяса, тушки птицы, кролика, рыбы). Дымоход закрывают (подойдут любые куски железа, старые крышки большого диаметра), а сверху сооружение присыпают землей. Топку прикрывают на 2/з.
Перед тем как закреплять продукт, закладывают дрова, растапливают их, затем на угли кладут трухлявые чурки, а на дно коптильни укладывают замоченное с вечера обычное сено (не очень плотно, но и не очень рыхло). Потом подвешивают полуфабрикат, а на чурки насыпают опилки, чтобы шел густой дым.
Мокрое сено лучше, чем свежая трава или сухое сено. Сухое сено может загореться, а свежая трава не дает желаемого эффекта (напротив, может добавить горечи). Мокрое сено, пропуская сквозь себя дым, фильтрует его, охлаждает и придает аромат. Именно поэтому при данном способе копчения можно пользоваться практически любыми дровами и опилками — продукты все равно получатся вкусными, ароматными, румяными.
При желании можно придать продукту определенный вкус. Если поверх сена положить пучок тимьяна (чабреца), сало и грудинка приобретут запах степи. А вот для копчения птицы больше подойдут листочки чернослива и лавра благородного, для свинины — смесь красного и черного перца и веточка любистка. Примените фантазию, и в результате вы получите изысканные блюда.

Вариант 4. Эта коптильня (рис. 8 ) рассчитана на присутствие хозяина во время процесса копчения.

http://foto.radikal.ru/f.aspx?i=94bca1b … 89a7b38016

Ее нельзя оставить на ночь, так как она не запирается на замок, да и огонь может разгореться и спалить продукты. Необходимо постоянно все время следить за огнем, чтобы он был небольшим и пламя не затягивало в бочку.
Колбасы развешивают сразу после начинки. Если они полежат хотя бы ночь перед копчением, то истекут соком и утратят вкус.
Для подготовки к копчению свинины необходимо точно придерживаться рецептуры. Готовят рассол из следующих компонентов: 10л охлажденной кипяченой воды, пол-литровая банка соли, 40-50 горошин черного перца, 10-15 листьев лавра.
Лучшая ветчина получается из окороков мясных и беконных свиней. Острым ножом аккуратно снимают шкуру и разделывают окорока, полностью удаляя кости. Затем придают кускам овальную форму — каждый весом по 2-3 кг, сечением 8-10x15 см и длиной 30-35 см. Более толстые куски могут не прокоптиться на всю глубину.
Рассол наливают в эмалированную посуду и кладут подготовленные куски так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью. Летом свинину выдерживают в рассоле трое суток (в погребе или холодильнике), зимой — 4-5 суток. Вынув окорок из рассола, плотно обвязывают куски шпагатом, как показано на рис. 9. Яровой чеснок смешивают с размолотым черным перцем и натирают этой смесью куски свинины. Можно сделать надрезы ножом и шпиговать окорок чесноком, однако вкус его будет несколько хуже.
Для того чтобы копчености не покрывались копотью, а подрумянились и аппетитно выглядели, их обязательно обвязывают марлей.
Бочка для копчения должна быть без дна и без крышки. Траншею, в которой раскладывают костер, накрывают жестью таким образом, чтобы можно было подкладывать дрова. Вокруг дна бочки и краев жести насыпают небольшой земляной вал для лучшей тяги. Сверху на бочку кладут 2-3 металлических прута или трубки, на которые подвешивают кольца колбас. Куски окорока цепляют за крючки и развешивают таким образом, чтобы продукты не касались друг друга.
Для копчения используют древесину фруктовых деревьев. В течение всего срока копчения (3-4 часа — куски окорока, 2,5-3 часа — колбасы) нельзя отходить от коптильни. Необходимо следить не только за огнем, но и за тем, чтобы мешковина, которой накрывают бочку, всегда оставалась влажной — смачивают ее в тазу с водой (рекомендуется иметь две мешковины, чтобы постоянно их менять).
Продукты периодически меняют местами, чтобы они подрумянивались равномерно. После окончания копчения ветчину и колбасы не снимают с прутьев до тех пор, пока они не остынут.
Приготовленная таким образом ветчина не требует дополнительной обработки. Срок ее хранения в холодильнике — до трех месяцев.
В такой коптильне можно с успехом готовить и рыбу горячего копчения.

Сушильня-коптильня
Эта коптильня предназначена для копчения фруктов. В уголке садового участка выкапывают яму глубиной 25-30 см, длиной 1,9 м и шириной 0,9 м с покатыми бортами (рис. 10).

http://foto.radikal.ru/f.aspx?i=9bf5439 … 335ac2f366

От торцевой стенки делают траншею длиной 2 м, глубиной и шириной 30 см. В нее укладывают гончарные трубы с внутренним диаметром 150-200 мм (можно установить по бокам кирпич на ребро и сверху перекрыть кирпичом, получится труба). Траншею засыпают землей. Один конецтрубы проходит в яму, а другой — к будущей топке.
Крышка
Из досок шириной 15-20 см сбивают ящик без дна длиной 2 м и шириной 1 м, при этом одна из длинных сторон выше другой на 10-15 см (это задняя стенка коптильни). Затем прибивают бруски (5x5 см) и делают крышку на шарнирах из легкого материала. Верх крышки покрывают толем (можно клеенкой). Ящик устанавливают на яму таким образом, чтобы он опирался на ее бровку, а вокруг него снаружи насыпают землю, чтобы не выходил дым.
Из брусочков (1,5x1,5 или 2x2 см) и планок изготавливают две решетки с промежутками между планками не более 1 см и укладывают их плотно на бруски (как дно). Во время сушки фрукты поднимают крючком из проволоки диаметром 6-7 мм и периодически поворачивают, чтобы плоды сушились равномерно.
Из кирпича складывают небольшую топку с горизонтальной крышей длиной до 1 м, шириной (внутри) 40x40 см. Под крышу кладут кусок железа и сверху накрывают куском шифера, чтобы защитить от дождя.
Конецтрубы входит в заднюю стенку топки, поэтому и дым, и горячий воздух тянет по трубе в яму под короб.
На решетки насыпают любые фрукты: сливы, абрикосы (без косточек), яблоки, нарезанные кружочками или дольками, груши (крупные разрезать пополам). При сушке некрупных плодов (вишня, черешня) используют мелкую сетку из проволоки.
В топку сначала кладут дрова, а затем, когда они разгорятся и осядут, закладывают любой древесный мусор, кору, выполотые сорняки, чтобы было больше дыма. В такую коптильню входит 6-8 ведер фруктов.
Через 3-4 дня мелкие фрукты бывают готовы (крупные сушат чуть дольше). Поддерживать горение можно только днем. Иногда, если в топку заложены сырые крупные ветки и мусор, дым «тянет» всю ночь.
Плоды, прошедшие через сушильню-коптильню, хранят в фанерных или картонных ящиках в течение длительного времени. Из них варят очень ароматные узвары, компоты.

Бочка-коптильня
Вариант 1. В земле роют лоток шириной примерно 1 х1,5 м и глубиной 70 см. Зимой на мерзлой земле такой лоток выкладывают из красного кирпича, спереди делают очаг, как показано на схеме, и бока стен засыпают песком или землей.
Сверху лотка строят коптильню из бочки, как показано на рисунке 11.

http://foto.radikal.ru/f.aspx?i=0dac69d … 96e6e5de97

На металлический прут с помощью крючков подвешивают окорока, корейку, колбасы (уже готовые) или тушки рыбы. Внизу под бочкой разжигают костер из малых кусков дров и опилок (открытый огонь не допускается). Крышку с отверстием накрывают мешковиной, препятствующей быстрому выходу дыма из бочки. Каждый кусок мяса, корейки, колбасы или тушки рыбы следует обмотать марлей, чтобы защитить продукты от сажи. Опилки и другое топливо подкладывают в очаг периодически, чтобы дым шел все время.

Вариант 2. Предлагаемый способ копчения — один из самых быстрых; продукты бывают готовы через 1 час (см. рис.).
Для устройства коптильни подойдет любая бочка — либо железная из-под бензина, либо деревянная на 120 л. В железной бочке вырубают дно и прожигают ее над огнем, деревянную бочку моют и сушат. Для коптильни изготавливают «стакан» диаметром 50-60 мм и длиной 400-500 мм из отжившего свой срок кардана (или из амортизатора от автомашины, или из трубы). Толщина «стакана» не должна превышать 3 мм. Один конец трубы запаивают, а на другом делают резьбу (можно и без нее).
Бочку ставят на подставку так, чтобы снизу можно было вставлять «стакан», заполненный опилками (4 обычных стакана) с добавлением небольшого количества сахара для образования дыма. Плотно опилки не набивают. Сверху бочку закрывают мешковиной и фанерным листом с небольшим грузом.
Приступая к копчению, разжигают паяльную лампу и начинают нагревать «стакан» с опилками сверху вниз. Нагревают в течение часа до полного сгорания опилок. Если из бочки валит дым, то огонь в лампе убавляют.
После копчения дают продуктам остыть в течение 30 минут, затем развешивают их на свежем воздухе для проветривания. Процесс копчения окончен и можно снова «заряжать» коптильню. Если в «стакане» остались несгоревшие опилки, то их вытряхивают.
При использовании деревянной бочки конец «стакана» необходимо обернуть асбестом, чтобы она не загорелась.